"가장 진보된 커피" 를 만들어 내는 콜롬비아 파라이소92 농장의 윌튼 베니테즈. 그의 커피에 대한 철학과 새로운 작품, 그 이야기를 함께 여러분과 공유합니다. 당신과 당신의 농장에 대해 소개해 주세요.저는 그랑하 파라이소 92 Granja Paraiso92 의 오너, 윌튼 베니테즈 Wilton Benitez 입니다. 커피 한 잔에서 느낄 수 있는 감각적 인식을 다변화 하는 여러 요소를 개발하고 있으며, 이에 대한 18년 이상의 경험을 바탕으로 고도로 차별화된 커피를 얻기 위해 끊임없이 노력하고 있습니다.저는 역학, 전기, 전자 및 미생물학에 대한 연구 외에도 커피 재배, 가공, 로스팅 및 커핑에 대한 전문 지식을 보유하고 있으며, 차별화된 커피를 만드는 생산자로서의 다음과 같은 시스템을 만들었습니다. 1. 오염물질 배출이 전혀 없는 생태학적 제어 커피 건조 장비2. 차별화된 커피 생산에 특화된 발효 생물 반응기3. 잘 익은 과실만을 분류하기 위해 크기/밀도 별로 커피 체리를 분류하는 시스템4. 특별한 커피를 위한 가공 공장 그랑하 파라이소 92 는 콜롬비아 남부에 위치한 카우카 지방의 피엔다모에 위치한 가족 소유 농장입니다. 이 곳에서는 자바, 핑크버본, 게이샤, 카투라, 타비 등 다양한 품종을 재배하고 있습니다.우리가 중요하게 생각하는 것은 무엇보다도 커피의 품질입니다. 이를 위해 우리는 특별한 가공 장비, 피지컬 / 센서리 분석 랩과 함께 까다로운 세계의 스페셜티 커피 시장을 위해 신제품을 개발하는 실험실을 함께 운영하고 있습니다. 당신이 만드는 커피는 어떤 컨셉으로 만들어 지는지 이야기 해 주세요.우리는 기술 회사에 가깝습니다. 우리가 만드는 커피의 품질을 보장하고, 독특한 커피를 만들 수 있는 새로운 방법을 찾기 위해 매일 새로운 기술과 끊임없는 연구를 하고 있기 때문입니다.이러한 연구 과정은 발효, 건조, 보관과 같은 생산 사슬 Production chain 의 각 단계에 대한 제어와 철저한 모니터링을 기반으로 이루어집니다.하지만, 차별화된 커피를 생산함에 있어서 아직 커피 분야는 과학적으로 입증된 개념이 부족하기 때문에 독특한 커피를 얻기 위해 와인과 맥주 기술을 채택해야 했습니다.우리는 특별한 커피를 얻기 위해 다음과 같은 요소에 많은 노력을 기울입니다.- 재배 지역의 기후 조건과 공정이 수행되는 환경 분석- 각 품종에 대한 지식- 프로세스에 따른 체리 상태 평가- 최적의 가공 상태에서 체리를 얻기 위한 체리 분류- 발효에 사용할 미생물의 효율성을 보장하기 위한 체리 소독- 통제된 발효- 제어된 건조- 제품의 끊임없는 물리적, 감각적 진화 우리는 커피의 각 유형에 대한 최적의 가공 공식을 찾을 때까지 다양한 품종과 조건에서 다양한 효모와 박테리아를 테스트 합니다. 그리고 고객에게 피드백을 받아 이를 더욱 고도화 시키고 있죠. Introduce about new coffees (Melon Fizz Tabi, Mango Punch Geisha, Mint Mojito Java / Processing method and key point) 멜론 피즈 Melon fizz 멜론피즈는 옐로우 따비 Tabi 품종으로 만들어 진 커피입니다.따비는 70년대 콜롬비아 연구소(세니카페)에서 버본과 동등한 수준의 컵 퀄리티를 가지면서도 병/해충에 강하고 생산력이 좋은 커피를 찾고자 개발한 품종입니다.이 커피를 생산하는 열쇠는 품종, 재배 지역 및 공정과 관련이 있습니다. 이 커피를 만들어 내는 과정은 우리가 만들어낸 커피 중 가장 혁신적 기술을 도입했습니다. 고도로 차별화된 커피를 만들기 위한 방법이죠.이 과정은 안정적 결과를 위해 체리를 밀도와 크기를 기준으로 분류하는 것으로 시작합니다. 분류 후, 체리를 UV 광선과 오존으로 살균하여 공정을 오염시킬 수 있는 미생물 부하를 제거합니다. 그 후, 분류되고 살균된 신선한 체리 커피는 생물 반응기로 들어가 발효 마무리 단계에 과일 향을 내는 사카로미세스 파스토리아누스 (Saccharomyces Pastorianus, 라거 맥주 효모) 와 함께 발효를 시작합니다.이 커피의 발효는 64시간이 소요되며 그 중 60시간은 혐기성, 4시간은 생물 반응기(발효조)에 오존을 주입하여 아세트산 발효를 유도합니다. 망고 펀치 게이샤 “Mango Punch” Geisha 이 커피는 게이샤 품종으로 생산되며 공정을 시작하기 전에 최적의 성숙 상태, 크기 및 밀도의 신선한 과일을 엄격하게 선택합니다. 그 후, 자외선과 오존으로 살균되어 생물 반응기에 투입되고, 체리 상태에서 50시간 동안 발효의 첫 번째 단계를 거칩니다.1차 발효를 거친 후 껍질을 벗겨(Depulp) 100시간 동안 추가로 2차 발효를 진행합니다. 이 때, 발효 과정이 pH4 정도에서 유지될 수 있도록 하기 위해 구연산을 투입해 산성화 과정을 거치며, 사카로미세스 세레비지애 (Saccharomyces cerevisiae, 에일 맥주 효모) 를 투입해 망고, 패션프룻과 같은 열대과일 향을 이끌어 냅니다.2차 발효까지 완료한 후 물 소비량을 최소화 하는 원심분리형 세척기로 이동해 파치먼트를 깨끗하게 세척하며, 세척이 완료된 후에는 건조기로 옮겨 40℃의 온도에서 12일간 수분이 14%까지 도달할 수 있도록 건조합니다. 라임 모히토 자바 “Lime Mojito” Java 1. 95% 익은 체리, 5% 핀토나 체리(반익은 체리)를 수집합니다.2. 체리를 오존수와 자외선으로 세척하여 미생물 부하를 줄입니다.3. 11.2mm보다 큰 입도 측정으로 더 밀도 높은 과일을 선택합니다.4. 과육 제거(Depulp)5. 섭씨 18도의 온도에서 릴리프 밸브가 있는 발효 생물 반응기에서 52시간동안 에일 맥주 효모 (Saccharomyces cerevisiae var. diastaticus)를 넣어 상큼한 감귤류의 향을 더욱 이끌어 냅니다.6. 열충격 세척(발효 과정에서 발현된 향을 고정하기 위해 수행) - 첫 번째: 섭씨 40도의 물 및 두 번째: 섭씨 12도의 물.7. 고품질 커피를 원두 내부 습도가 10.5%에 도달할 때까지 섭씨 35도의 온도에서 건조하는 특수 장비를 사용하여 48시간 동안 제어해 건조합니다.8. 필요한 물리적 품질 표준을 달성하기 위해 탈곡 후 선별.9. 출하 전 위한 물리적 및 감각적 검증 분석. 컴페티션 랏을 새롭게 만들었다고 들었습니다. 기존 랏과 어떤 것이 다른가요?컴페티션 배치는 우리의 랩에서 정말 소량만 생산되는 배치입니다. 최적의 상태로 재배된 특별한 품종과 함께 커피 발효에서 상상할 수 있는 거의 모든 변수를 통제하고, 번식하는 미생물 유형을 컨트롤 해 완벽하게 통제된 커피를 만들어 냅니다. 한국의 바리스타와 로스터들에게 하고 싶은 말은?한국에 계신 여러분의 성원, 그리고 여러분이 우리 커피를 즐기고 있으신 다는 점에 대단히 감사하게 생각하고 있습니다. 우리는 우리가 생산하는 커피를 매우 자랑스럽게 생각하며, 아직 우리 커피를 맛 보지지 않은 분들이 계시다면 꼭 한 번 특별한 감각적 체험을 하시길 바랍니다만일 우리 농장에 오시고자 하는 분이 있다면 진심으로 환영합니다. 농장에서 우리의 기술력을 확인하고, 과정을 배우며, 문화를 함께 나눌 수 있길 바랍니다. 윌튼의 커피는 프리즘콜라보에서 만나보실 수 있습니다. 아래 이미지를 누르면 제품 페이지로 이동합니다.
