[생두] 엘 베르헬 자바 코지 슈퍼내추럴

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prism collabo

콜롬비아 엘 베르헬

자바 코지 슈퍼내추럴 

Colombia El Vergel 

Java Koji Supernatural 

프리즘의 "좋은 커피를 더 좋게 만드는"  콜라보 프로젝트, 이번엔 콜롬비아의 엘 베르헬 농장과 협업한 '코지 프로세스' 커피입니다.

일본주, 미소 된장을 담글 때 사용하는 누룩을 이용한 프로세싱. 바디와 감칠맛이 비약적으로 상승해 세계의 바리스타들이 주목하기 시작한 이 커피를 여러분도 함께 맛 보세요.

커피 정보 

- 농장명 : 엘 베르헬 El Vergel

- 국가 : 콜롬비아 Colombia

- 지역 :  톨리마 Tolima

- 농장주 : 셰이디 & 엘리아스  Shady and Elias Bayter

- 재배고도 : 1,550 m

- 품종 : 자바 Java 

- 가공방식 : 코지 슈퍼내추럴 Koji Supernatural

- 컵노트 : 오렌지 블라섬, 실키, 감칠맛 Orange blossom, Silky, Umami

-프로세싱 정보

1. 저울 위에 깨끗한 플라스틱 발효통을 놓고 커피 체리를 고른 밀도로 펼친 후, 누룩 포자를 그 위에 뿌립니다.

2. 포자가 고르게 분포되도록 깨끗한 ​​손이나 깨끗한 패들로 체리가 부서지지 않도록 조심스럽게 섞습니다.

잘 섞어준 후 날짜, 시간, 주변 온도 및 체리의 온도를 기록합니다.

3. 용기를 뚜껑으로 닫습니다(발효 환경 내부의 습도를 유지하기 위해).

4. 6시간마다 체리 더미의 온도를 확인하고 필요한 경우 발효 탱크를 더 시원한 환경(태양을 피하거나 그늘 등) 으로 옮겨둡니다. 

5. 최소 12시간마다 체리 더미를 부드럽게 저어줍니다. 더미가 뜨거워지면 서늘한 곳으로 옮겨 작업을 계속합니다.

6. 필요한 경우 작은 얼음 조각을 추가하여 체리 더미의 온도를 낮출 수 있습니다. 얼음을 넣은 후에는 잘 섞일 수 있도록 저어줍니다.

7. 발효를 시작한 지 24~36시간이 지나면 누룩이 모든 체리의 외부 표면을 덮을 정도로 자라납니다. 이 상태에서는 하얀 솜털처럼 보일 것이고 열대과일과 같은 향이 납니다.

8. 이 시점에서 발효는 종료하고, 커피를 건조장으로 옮겨 건조 절차를 진행합니다.

- 농장 정보

콜롬비아에서 빠르게 빛나는 스타이자 혁신의 신호가 되고 있는 엘 베르헬 El Vergel은 바리스타 대회에서 널리 사용되는 고품질 커피를 만드는 것으로 선망의 대상이 되고 있습니다. Elias와 Shady Bayter 형제가 이끄는 농장이 가공 및 커피 품질에 대한 현대적인 접근 방식으로 다이나믹한 커피를 생산하기 때문입니다.

엘 베르헬 El Vergel은 커피가 설명되고 판매되는 방식의 경계를 넓히는 데 초점을 두고 있습니다. 농장은 약 400헥타르로 여타 콜롬비아의 소농들에 비해 큰 규모이며, 이는 여러 구획으로 나뉩니다. 농장은 엘 베르헬이라 불리는 휴화산 근처에 위치해 영양가 높은 화산토로 뒤덮혀 있습니다. 

모든 체리는 숙련된 피커들에 의해 신중하게 수확되며, 전 세계의 커피 로스터를 위해 가장 좋은 크롭만을 생산하기 위한 노력을 지속하고 있습니다.

- 코지 슈퍼내추럴 Koji supernatural 프로세스

농장이 속한 포레스트 커피는 1년 간의 실험 끝에 코지 수퍼내추럴 메소드 Koji Super Natural Method 라는 새로운 커피 공정을 개발했습니다. 커피의 품질을 향상시키는 독특한 발효 기술로, 이 기술은 커피에 사용된 적이 없었습니다.

포레스트커피는 사상균의 일종인 Aspergillus oryzae.A.라고 하는 곰팡이 또는 누룩을 발효 과정에서 활용하면 커피에서 컵의 복합성과 바디감을 개선하는 효과를 얻을 수 있음을 깨달았습니다. 이를 통해 농부들이 전 세계의 바리스타 대회 출전자, 로스터리들과 함께 소통할 수 있는 기회를 더 많이 제공할 수 있었죠.

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이 사상균인 A. oryzae는 조상 종인 Aspergillus flavus와 유전 물질의 99.5%를 공유합니다. 환경에 대한 적응으로 A. flavus가 변이되었죠. 찐 쌀에서 자라는 확산 곰팡이는 자몽과 망고와 같은 향을 내며 효소 아밀라아제를 통해 곡물에서 전분을 뽑아내고 아미노산을 생성합니다. 인류는 거듭된 노력과 충분한 기회를 통해 길들여진 벼에서 자라는 곰팡이를 길들여 번식 및 번식시킨 후 중국과 일본에서 대대로 전해지는 전통 방식으로 판매했습니다. 오늘날에는 누룩으로 알려져 있으며 소수의 생산자가 대대로 생산해 왔습니다.

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누룩의 발효는 독특합니다. 누룩은 알코올, 이산화탄소 또는 유기산을 생성하는 대신, 기질을 효모나 박테리아와 다르게 변형시킬 수 있습니다. 발효 조건에 따라 누룩은 글루탐산과 같은 다양한 비율의 아미노산을 생산합니다. 각 대사 부산물이 생성되는 비율은 누룩의 균주와 온도에 따라 다릅니다.

커피의 경우 누룩은 다당류와 복합전분을 희생시키는 가공제 역할을 합니다. 이 모든 것이 다른 미생물에 의한 2차 발효와 커피 자체의 효소적 과정에 사용 가능하게 하는 동시에 컵 구조를 개선하는 글루탐산을 생성합니다.

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