[생두] 파라이소92 컴페티션 랏 "맨하탄"

prism collabo

파라이소92 컴페티션 랏

"맨하탄" 옐로 티피카 프리즘 프로세스 1440H 발효

Colombia Paraiso92 "Manhattan"

Yellow Typica "Prism process"

Anaerobic Lager yeast & Lactobacilus 1440H fermentation

* 예약 : 2월 말-3월 초 도착분에 대한 예약입니다.

#파라이소92 의 커피 중 가장 복합적이고 세련되게 벼려진 커피, 컴페티션 랏.

이번 커피는 프리즘이 파라이소92 농장과 함께 개발한 프로세싱 - 프리즘 프로세싱을 적용한 커피입니다.

과실의 향을 내는데 도움을 주는 라거 맥주 효모 Saccharomyces Pastorianus 와 화사한 꽃 향, 그리고 부드러운 단 맛과 바디를 내는데 도움을 주는 유산균 Lactobacilus Plantarum 을 넣어 1,440시간 동안 발효한 옐로우 티피카죠.

"맨하탄" 이라는 칵테일 이름에서 따온 것에서 알 수 있듯, 강렬한 위스키의 풍미와 우아한 단 맛, 그리고 블랙 체리를 연상케 하는 상큼함과 더불어 입 안을 청량하게 씻어주는 클린컵이 인상적인 커피입니다.

에스프레소로도, 드립으로도 훌륭합니다. 어디에서도 찾아보기 힘든 특별한 커피를 찾으신다면,  맨하탄이 마음에 드실 겁니다. 

커피 정보 

- 농장명 : 파라이소92 Paraiso92 

- 지역 : 콜롬비아 카우카 피엔다모 Piendamo, Cauca, Colombia

- 농장주 : 윌튼 베니테즈 Wilton Benitez

- 재배고도 : 1,950m 

- 품종 : 옐로 티피카 Yellow Typica 

- 가공방식 : "프리즘 프로세스" : 라거 맥주 효모와 유산균을 활용한 1440시간 혐기성 발효

   1440h Anaerobic fermentation with larger beer yeast and Lactobacilus 

- 컵노트 : 위스키, 베르무트, 블랙 체리 Whisky, Vermouth, Black cherry

- 프로세싱 정보

1. 잘 익은 체리를 채집합니다.

2. 체리의 크기, 밀도에 따라 선별합니다.

3. 오존수와 자외선(UV) 을 활용해 체리의 겉면을 소독합니다.

4. 소독을 마친 커피 체리를 90도의 열수에 넣어 온도 충격을 줌으로써 체리의 단 맛을 더욱 이끌어 냅니다.

5. 열처리를 마친 체리는 릴리프 밸브가 탑재된 스테인리스 발효조에 넣어 라거 효모 (Saccharomyces Pastorianus) 를 투입해 1,440시간(약 60일) 동안 발효합니다. 발효간 온도는 20도로 맞추어 발효 진행 속도를 제어합니다.

6.  발효가 끝난 커피는 파라이소92에서 자체 제작한 열풍식 커피 건조기(에코드라이어) 에 넣어 40도로 88시간 동안 건조합니다.

- 농장 정보

파라이소92는 테라스, 점적 관개, 그늘 및 체계적인 영양 공급과 같은 매우 혁신적인 재배 시스템을 사용하여 자바, 핑크 버본, 게이샤, 파카마라, 카투라, 따비, 카스티죠, 콜롬비아 등 다양한 품종을 생산하는 가족 소유의 농장입니다.

파라이소92는 많은 수상경력을 통해 알 수 있듯, 어디에서도 찾아보기 힘든 특별한 커피를 만드는 것을 목표로 하고 있습니다. 자체 미생물 실험실, 품질 실험실 및 가공 공장을 보유하여 커피 수확부터 포장까지 일괄적으로 처리가 가능합니다.

체리의 엄격한 선별, 살균 및 커피 특성에 맞는 제어된 혐기성 발효 절차, 플레이버 구현을 위한 미생물의 선택 및 투입, 최신 기기를 사용한 노 데미지 펄핑과 서멀 쇼크 워시 (냉수/온수로 온도 충격을 주는 세척법) 등, 커피 가공에서 상상할 수 있는 모든 기술이 집약되어 있다 해도 과언이 아닙니다.

우연의 산물이 아닌, 철저히 계산된 프로세싱을 통해 만들어지는 과학적인 커피.

윌튼 베니테즈의 파라이소92를 만나보세요.

- 농장주 정보 : 윌튼 베니테즈 Wilton Benitez , 재현 가능한 커피 예술을 만드는 혁신가

파라이소92 의 농장주, 윌튼 베니테즈 Wilton Benitez는 끝없이 커피 품질을 높이고자 노력하는 혁신가입니다.

윌튼은 기술, 생명 공학 및 새로운 장비 개발에 열정을 가지고 있으며, 고등학교를 졸업하고 대학 경영학을 시작한 후 20 세에 커피 연구원으로 경력을 시작했습니다. 첫 직장인 콜롬비아의 생두 회사인 SUPRACAFE 에서 스페셜티 커피의 세계에 대해 배우며 경력을 쌓기 시작한 윌튼은 독특한 커피 생산을 향한 길을 시작하고, 재배 형태, 품종, 영역 등 커피 품질에 영향을 미치는 다양한 요인에 대한 연구를 수행했습니다. 이러한 연구와 현장 테스트를 통해 동일한 농장에서 커피를 수확 할 뿐만 아니라, 더 많은 수의 커피를 균일한 품질로 관리할 수 있는 가공 전 원료 특성을 이해하는데 큰 도움이 되었죠.

또한, 원료에 대한 평가 외에도 이를 개선하기 위한 발효 과정 연구에도 매진했습니다. 와인과 맥주에서 일어나는 발효 과정은 풍미를 조절하는 좋은 수단이지만,  기본적으로 커피 발효에 대한 체계적 연구가 많이 이루어져 있지 않은 현재와 같은 상황에서는 플레이버 요구 사항에 대해 자체 발효 장비를 구축해야 하는 등 비용이 매우 많이 소요되었습니다. 이를 위해 윌튼과 같은 연구원들은 과제였던 생물 반응기와 같은 제어 기술을 활용해 다양한 효모, 새로운 발효 공법을 연구하기도 했습니다.

그 중에서도 윌튼이 개발한 매우 혁신적인 발효 & 건조 시스템의 도움으로 오염 배출이 발생하지 않으며, 균일한 품질로 커피를 생산할 수 있는 공법이 개발되었습니다. 윌튼 자신이 2010 년에 두 개의 링크로 식별한 영역을 제어 함으로써 건조에 대한 . 품질을 보장하기 위해 연구 개발이 필요한 특수 커피의 생산은 그 사람이 가공 한 모든 커피가 이러한 우수한 특성을 달성하는 방법입니다.

그는 또한 Q-프로세싱 프로페셔널이며, 커퍼이자, 로스터이자, 커피 생산자입니다.  커피 미생물학 및 커피의 화학 성분에 대한 16 년의 연구를 수행한 연구자이기도 합니다.

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