[생두] 산 세바스티안 옐로 버본 까베르나 무산소 발효 내추럴

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prism collabo

산 세바스티안 옐로우 버본

까베르나 무산소 발효 내추럴 168시간

Brazil SÃO SEBASTIÃO

Yellow bourbon Caverna anaerobic natural 168h

프리즘의 "좋은 커피를 더 좋게 만드는"  콜라보 프로젝트, 이번엔 브라질의 특별한 커피, 옐로 버본 "까베르나" 무산소 내추럴을 선보입니다.

농장에서 직접 제작한 저온 숙성 창고에서 발효해 부드러운 밀크 초콜릿과 매끄러운 질감, 크랜베리의 액센트를 가지고 있는 커피.  이민 1세대 농장주가  만들어 내는, 브라질의 편견을 깨 줄 새로운 커피. 여러분도 함께 맛 보세요.

커피 정보 

- 농장명 : 산 세바스티안 Fazenda SÃO SEBASTIÃO

- 지역 :  브라질 미나스 제라이스 Minas Gerais, Brazil

- 농장주 : 김 정한 Junghan  Kim

- 재배고도 : 950~1,400 m

- 품종 : 옐로우 버본  Yellow bourbon 

- 가공방식 : 숙성용 동굴을 활용한 내추럴 혐기성 발효

  Natural Anaerobic fermentation in Cave

- 컵노트 : 밀크 초콜릿, 피칸, 크랜베리Milk chocolate, Pecan, Cranberry

- 농장 정보

산 세바스티안 농장은 1945년에 설립되었으며, 원래는 우유를 생산하는 목장이었습니다. 스페셜티 커피농장으로의 전환은 2012년 한국에서 이민 온 김정한 사장님이 목장을 인수하면서 시작되었습니다.

처음부터 사장님의 의도는 까다로운 구매자와 소비자의 입맛을 만족시킬 수 있는 고품질 커피를 생산하는 것이었습니다. 이 꿈을 실현하기 위해, 커피 원두가 처음 수확한 시점에서 추출까지 그리고 그 이후에도 동일한 고품질을 유지할 수 있도록 커피 정제 처리장을 계획하여 모든 요구사항을 다 충족했습니다.

커피 정제 처리장(세척기, 건조장, 온실, 건조대 건조장, "동굴 Cave ", 기계 건조 플랜트, 고정식 기계 건조기, 시음실)에 투자하고 그 외에도 커피나무의 품질 자체가 차별화되도록 생산 고도가 평균 1,000미터인 고지대에 농작물을 재배했습니다. 연구와 전문컨설팅을 통해 매우 다양한 품종을 선택하고 해마다 최고의 공정을 매핑하여 각 품종에서 최고의 맛을 뽑아낼 수 있었습니다.

2017년에는 사장님의 따님 김 카타리나와 사위 김종화(마르코스 김)님이 대도시 생활을 뒤로 하고 농장일에 헌신하며 커피 관리와 품질향상을 추구하려고 농장의 멤버로 합류했습니다.

그 이후로 새로운 경영진의 관리 하에 커피농장은 모든 영역에서 날로 발전하고 개발해 나​갔습니다. 발효, 커피농장 팀의 활성화 그리고 수확의 모든 공정에 대한 보다 체계적인 모니터링과 새로운 커피 정제로 인해 스페셜티 커피 생산이 크게 개선되었습니다. 지속 가능성과 타인에 대한 존중이 일상인 산 세바스티안 커피농장은 열대우림동맹인증(RFA, Rain Forest Alliance) 을 획득하여 소비자에게 안전을 보장합니다. 또한, 최근에는 유기농 커피를 위한 친환경 농법에 많은 노력을 기울이고 있습니다.

* 까베르나 Caverna (동굴) 프로젝트는?

까베르나 (동굴) 는 산 세바스티안 농장의 유니크한 프로젝트입니다.

 2018년 김정한 사장은 사위인 마르코스와 대화하면서 커피 발효에 대한 정보를 입수했습니다. 그 이후 온도, 빛 그리고 습도 조건이 안정된 장소를 건설하기로 결정했습니다. 

커피 발효를 효율화 시키는 공간을 만들기 위해 커피가 생산되는 지역 주변에  커피의 발효에 필요한 온도를 보존할 수 있는 자재로 건설한 동굴을 건설하고 내부 환경이 관리가 용이하도록 시설을 만든 후, 마지막으로 동굴의 열 제어를 개선하기 위해 흙과 잔디로 이 곳을 덮었습니다.

이를 통해 발효 과정의 전반적인 개선이 있었으며, 좋은 결과로 모두의 기대에 부응했습니다.

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